Karakteristik Sensori dan Fisiko Kimia Beras Analog Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung dengan Penambahan CMC
Abstract
Terdapat berbagai bentuk diversifikasi pangan yang dapat dikembangkan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat lokal, salah satunya adalah beras analog. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung jagung, mocaf, dan penambahan CMC. Tujuan penambahan CMC diharapkan dapat membantu konsistensi dan tekstur beras analog agar tetap kokoh. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi CMC yang sesuai untuk menghasilkan beras analog yang disukai panelis dan memiliki karakteristik fisiko kimia terbaik. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah RAL satu faktor yaitu variasi penambahan CMC dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Adapun konsentrasi CMC yang ditambahkan yaitu 0%; 0,5 %; 1%; 1,5%; dan 2%, dengan tepung jagung 350 g, mocaf 150 g, serta air 125 ml. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa variasi konsentrasi CMC berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap densitas kamba, daya serap air, kadar air, abu, pati, amilosa, serat pangan, protein, hedonik tekstur dan rasa beras analog. Namun, tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna dan aroma beras analog. Perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah penambahan konsentrasi CMC 1%.
Keyword : CMC, corn flour, mocaf, rice analog
References
Aini, N., Munarso, J., Annisa, F. S., & Jayanthi, T. T. (2019). Karakteristik Beras Analog Dari Tepung Jagung- Kacang Merah Mengunakan Agar-Agar Sebagai Bahan Pengikat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(1), 1–9. Anindita, T. H., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2020). Sifat Fisikokimia dan Sensoris Beras Analog Jagung dengan Penambahan Tepung Kedelai. Jurnal Teknol. Dan Industri Pangan, 31(1), 29–37. Boukouvalas, C. J., Krokida, M. K., Maroulis, Z. B., & Marinos-Kouris, D. (2006). Density and Porosity: Literature Data Compilation for Foodstuffs. International Journal of Food Properties, 9(4), 715–746. Damat, Natazza, R. A., & Wahyudi, V. A. (2020). Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Komposit dengan Penambahan Konsentrasi Bubur Rumput Laut (Gracilaria sp.) dan Gliserol Monostearat. Food Technology and Halal Science Journal, 3(2), 174–187. Diniyah, N, Firdaus, L., Wiwik, S. W., Nafi, Prasetyo, A., & Subagio, A. (2016). Indeks Glikemik Beras Analog dari Mocaf dengan Substitusi Jagung, Ubi Jalar Ungu dan Wortel. Journal of Agro-Based Industry, 33(2), 66–73. Diniyah, Nurud, Puspitasari, A., Nafi, A., & Subagio, A. (2016). Karakteristik Beras Analog Menggunakan Hot Extruder Twin Screw. 13(1), 36–42. Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A., & Brennan, C. S. (2013). The Effects of Dietary Fibre Addition on The Quality of Common Cereal Products. Journal of Cereal Science, 58(2), 216–227. Handayani, N. A., Santosa, H., Profegama, B., & Yuna, A. (2014). Fortifikasi Inorganik Zink Pada Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Bahan Baku Bubur Bayi Instan. Reaktor, 15(2), 111–116. Hartatik, T. D., & Damat. (2017). Pengaruh Penambahan Penstabil CMC dan Gum Arab Terhadap Karakteristik Cookies Fungsional dari Pati Garut Termodifikasi. Agritrop, 15(1), 9–25. Kamal, N. (2010). Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi, I(17), 78–85. Kurniasari, I., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2020). Karakteristik Fisik Beras Analog Instan Berbasis Tepung Jagung dengan Penambahan k-Karagenan dan Konjak. AgriTECH, 40(1), 64–73. Lumba, R., Mamuaja, C. F., Djarkasi, G. S. S., & Sumual, M. F. (2012). Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Daluga (Cyrtosperma merkusii (Hassk) Schott). Jurnal Teknologi Pertanian Universitas SAM Ratulangi, 2(1), 1–12. Noviasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2013). Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 24(2), 194–200. Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non Beras. Jurnal Pangan, 26(1), 1–12. Panjaitan, T. F. C. (2017). Karakterisasi Beras Artifisial Sagu Papua dengan Penambahan Gelatin Tulang Ikan Tuna. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 8(1), 19–23. http://www.samakia.aperiki.ac.id/index.php/JSAPI/article/view/123 Rasyid, M. I., Yuliana, N. D., & Budijanto, S. (2016). Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Beras Analog Sorghum dengan Penambahan Rempah Campuran. Jurnal Agritech, 36(4), 394–403. Ratnaduhita, A., Pratama, Y., & Pramono, Y. B. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog “Gatot Kaca” dari Gatot dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose). Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1691–1692. Santosa, B. A. S., Sudaryono, & Widowati, S. (2006). Karakteristik Ekstrudat Beberapa Varietas Jagung dengan Penambahan Akuades. Jurnal Pascapanen, 3(2), 96–107. Spiraliga, R. R., Darmanto, Y. S., & Amalia, U. (2017). Karakteristik Nasi Analog Tepung Mocaf dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria Verrucosa dan Tiga Jenis Kolagen Tulang Ikan. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1), 1–10. Standar Nasional Indonesia [SNI]. (2015). SNI 6128-2015. Syarat Mutu Beras. Badan Standardisasi Nasional. Syahrumsyah, H., Murdianto, W., & Pramanti, N. (2010). Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas Comosus (L) Merr) terhadap Mutu Selai Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(1), 34–40. Wahjuningsih, S. B. (2019). Kajian Indeks Glikemik Beras Analog Berbasis Tepung Mokaf, Tepung Garut Dan Tepung Kacang Merah. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 3(2), 152–158. Wahjuningsih, S. B., & Susanti, S. (2018). Chemical, Physical, and Sensory Characteristics of Analog Rice Developed from The Mocaf, Arrowroof, and Red Bean Flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 102(1), 1–10. Widyaningtyas, M., & Susanto, W. H. (2015). Effect of Type and Concentration of Hydrocolloids (Carboxy Methyl Celullose, Xanthan Gum, and Carrageenan) on Carracteristic Dried Noodle Based Sweet Potato Variety Yellow Ase Paste. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 417–423. Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Winarti, S., Djajati, S., Hidayat, R., & Jilian, L. (2018). Karakteristik Dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog Dari Tepung Komposit (Gadung, Jagung, Mocaf) Dengan Penambahan Pewarna Angkak. Jurnal Reka Pangan, 12(1), 27–40. Wongsa, J., Uttapap, D., Lamsal, B. P., & Rungsardthong, V. (2016). Effect of Puffing Conditions on Physical Properties and Rehydration Characteristic of Instant Rice Product. International Journal of Food Science and Technology, 51(3), 672–680. Wulan, S. N., Widyaningsih, T. D., & Ekasari, D. (2007). Modifikasi Pati Alami dan Pati Hasil Pemutusan Rantai Cabang dengan Perlakuan Fisik/Kimia untuk Meningkatkan Kadar Pati Resisten pada Pati Beras. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 80–87. Yuwono, S. S., & Zulfiah, A. A. (2015). Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf dan Maizena dengan Penambahan CMC dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 3(4), 1465–1472. Zahro, C., & Nisa, F. C. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L dan Penstabil terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1481–1491.