SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK STIK DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.)
Abstract
ABSTRAK
Yosefin Sekar Pandan Wangi, Sri Budi Wahjuningsih, dan Aldila Sagitaning Putri
Daun kersen merupakan salah satu dari sekian banyak tanaman yang dapat dimanfaatkan potensinya untuk mengembangkan produk pangan. Beberapa penelitian mengenai pemanfaatannya dalam produk pangan telah dilakukan. Berbagai macam produk pangan dapat dihasilkan dengan tujuan pemanfaatan dan pengembangan hasil pertanian, salah satunya dapat dijadikan produk olahan pangan yang berbentuk stik. Cemilan stik dipilih karena penyajiannya yang praktis dan memiliki daya simpan yang relatif lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia (tekstur, kadar serat, kadar air, kadar abu, dan vitamin C) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, kerenyahan), serta mengetahui perlakuan terbaik pada stik daun kersen (Muntingia calabura L.). Penelitian ini dilakukan secara laboratoris di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia & Biokimia, dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang pada bulan November-Desember 2021. Rancangan percobaan yang dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, yaitu penambahan daun kersen yang telah dihaluskan dengan 5 perlakuan (P1 5%; P2 10%; P3 15%; P4 20%; P5 25% dari 250 gram tepung terigu) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali ulangan. Data yang diperoleh dihitung menggunakan metode statistik uji Anova, dan apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat 5%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan daun kersen (Muntingia calabura L.) pada setiap perlakuan stik berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (tekstur), kimia (kadar serat, kadar air, kadar abu, dan vitamin C), serta organoleptik (rasa, warna, aroma). Namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap uji organoleptik kerenyahan. Perlakuan terbaik terdapat pada P3 dengan penambahan daun kersen sebanyak 37,5 gram (15% dari 250gr tepung terigu). Diperoleh nilai tekstur 502,50gf; kadar serat 0,66%; kadar air 4,08%; kadar abu 0,77%, vitamin C 2,65%; skor rasa 4,07 (tidak pahit); skor warna 3,33 (agak cerah); skor aroma 3,93 (agak beraroma daun hingga tidak beraroma daun); dan skor kerenyahan 3,77 (agak renyah hingga renyah).
Keyword : Daun kersen (Muntingia calabura L.), Stik, Sifat Fisikokimia dan Organoleptik.
References
DAFTAR PUSTAKA
Ashifa, Audia Nur. 2019. Uji Toksisitas Akut Ekstrak Etanol Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Terhadap Mencit Jantan Galur DDY. Repositori Unjani.
Azis, Rif'an. 2020. Pengaruh Penambahan Daun Kersen (Muntingia calabura Linn) Terhadap Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Crackers. Diploma thesis, Universitas Andalas.
Atma, Yoni, dan Evelyn Djuardi. 2019. Analisis Bahan dan Produk Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Bioindustri, Universitas Trilogi.
Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 2886:2015. Makanan Ringan Ekstrudat. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badarudin, M. I. 2019. Pengolahan Cemilan Stick Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) Dengan Konsentrasi Tepung Terigu Berdasarkan Nilai Organoleptik. Jurnal Riset Perikanan Dan Kelautan, 1(1), 14-25.
Binawati, Diah Karunia, dan Susie Amilah. 2013. Effect Of Cherry Leaf (Muntingia calabura) Bioinsecticides Extract Towards Mortality Of Worm Soil (Agrotis ipsilon) and Armyworm (Spodoptera exiqua) On Plant Leek (Allium fistolum). Wahana Volume 61, Nomor 2.
Bogasari. 2011. Bread Making I. Bogasari Baking Center. Jakarta.
Fauzia, Vina. 2019. Penambahan Daun Kelor (Moringa oliefera) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Stik Bawang. Universitas Semarang.
Galih. 2014. Sejarah Snack Stik. Diakses dari http://snackkeju.weebly.com/ pada tanggal 23 April 2021.
Gunawan, D. H. 2018. Penurunan Senyawa Saponin Pada Gel Lidah Buaya Dengan Perebusan dan Pengukusan. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 9(1), 41-44.
Harefa, N., Nella, F., Angel, D. K., Romelia, H., Donna, C., dan Yongkifanus, B. 2020. Analisis Kandungan Vitamin C Bahan Makanan dan Minuman dengan Metode Iodimetri. Science Education and Application Journal (SEAJ) Pendidikan IPA Universitas Islam Lamongan, Maret 2020. Vol. 2, No.1
Herdiyanti, dan Nisah, Khairun. 2019. Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri. AMINA 1 (3). Universitas Islam Negeri Ar-Raniry.
Huda, S., Sahputra, A., Anggono, W. A., & Wahyuni, R. 2015. Pemanfaatan Daun Kersen (Muntingia calabura) Sebagai Permen Jelly Terhadap Daya Terima Konsumen. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 6(1).
Indrasari, Y. R. 2017. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Total Fenol Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Dengan Berbagai Konsentrasi. Doctoral dissertation, Universitas Mecu Buana Yogyakarta.
Irawati, E., Mirzah, M., dan Saladin, R. 2014. Berbagai Teknik Pengolahan Terhadap Kualitas Ikan Tongkol (Eutynnus sp) Afkir Sebagai Pakan Ternak. Jurnal Peternakan, 11(1).
Kaderi, Husin. 2015. Arti Penting Kadar Abu Pada Bahan Olahan. BALITTRA: Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa Balitbangtan-Kementrian Pertanian.
Khusnawati, Nur, dan Eddy Sulistyowati. 2015. Metode Pengeringan Oven Pada Pengolahan Daun Kersen (Muntingia calabura L.) dan Hubungannya Terhadap Kandungan Zat Gizi. Universitas Negeri Yogyakarta.
Kuntorini, E. M., Fitriana, S., & Astuti, M. D. 2013. Struktur Anatomi Dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Daun Kersen (Muntingia calabura). Prosiding SEMIRATA 2013, 1(1).
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta.
Kusuma, T. S., Adelya, D.K., Yosfi, R., Ilzamha, H. R., dan Rahma, M. W. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya Press.
Laswati, D. T., Sundari, N. R. I., & Anggraini, O. 2017. Pemanfaatan Kersen (Muntingia calabura L.) Sebagai Alternatif Produk Olahan Pangan: Sifat Kimia dan Sensoris. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2(2).
Maryati, H.S., 2000. Tata Laksana Makanan, Rineka Cipta, Jakarta.
Mintowati, K. E., Fitriyana, S., & Astuti, M. D. 2013. Struktur Anatomi dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Methanol Daun Kersen (Muntingia calabura). Prosid. Semirat. FMIPA Unila, 291-296.
Mulyono. 2000. Metode Analisis Proksimat. Erlangga. Jakarta.
Nawir, I. A., Choirul, A. N. A., Siti, S., Sri, H. 2021. Pemanfaatan Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Menjadi Teh Herbal. Jurnal Tata Boga Vol. 10 No. 1 (2021) 1-11 ISSN: 2301-5012.
Nursa’adah, Siti Fatimah. 2019. Eksperimen Pembuatan Stik Komposit Tepung Terigu dan Tepung Jagung (Zea mays) dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oliefera). Under Graduates thesis, UNNES.
Prasetyo, A. D., & Sasongko, H. 2014. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol 70% Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Terhadap Bakteri Bacillus Subtilis dan Shigella Dysenteriae Sebagai Materi Pembelajaran Biologi SMA Kelas X Untuk Mencapai Kd 3.4 Pada Kurikulum 2013. Jupemasi-pbio, 1(1), 98-102.
Pratiwi, F. 2013. Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang untuk Pembuatan Stick Ikan. Doctoral dissertation. Universitas Negeri Semarang.
Puspitasari, Anita Dwi, dan Lean Syam Prayogo. 2016. Pengaruh Waktu Perebusan Terhadap Kadar Flavonoid Total Daun Kersen (Muntingia calabura). Jurnal Inovasi Teknik Kimia 1.2.
Rahmah, Latifahtur, dan Dwi Kristiastuti. 2016. Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Puree Daun Ginseng (Talinum triangulare) Terhadap Sifat Organoleptik Stik. Universitas Surabaya.
Ratih Emilia, S. dan Pertiwi, Mega. 2016. Tepung. Majoring Food Science and Technology, Trilogi University. Diakses dari https://foodtechnology13. wordpress.com/about/profile/ pada tanggal 23 April 2021.
Ratnasari, Anilia. 2019. Daya Terima Produk Olahan Rempeyek Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Sebagai Snack Herbal Masyarakat Lokal. Gema Wiralodra Vol. 10 No 1: 30-40.
Rauf, Rusdin., dan Dwi Sarbini. 2015. Daya Serap Air Sebagai Acuan Untuk Menentukan Volume Air Dalam Pembuatan Adonan Roti dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong. Agritech, Vol. 35, No. 3. Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Sari, Cahyo Indah Permata. 2012. Kualitas Minuman Serbuk Kersen (Muntingia calabura L.) dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin dan Ekstraksi Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Skripsi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Sasongkowati, R. 2014. Bahaya Gula, Garam, dan Lemak.Penerbit Indoliterasi. Yogyakarta.
Siswanti, S., & Agnesia, P. Y. 2017. Pemanfaatan Daging dan Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) dalam Pembuatan Camilan Stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), 41-49. Universitas Sebelas Maret.
Supriyadi, D. 2012. Studi Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin dan Kadar Air Terhadap Kerenyahan dan Kekerasan Model Produk Gorengan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Handout Praktikum. Universitas Pendidikan Indonesia.
Widarta, I. W. R., I Ketut, S., Ni Made, Y., dan Putu, A. W. 2015. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Universitas Udayana.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Zakaria, Z. A., A. M. Mohamed, N. S. Mohd. Jamil, M. S. Rofiee, M. K. Hussain, M. R. Sulaiman, L. K. Teh dan M. Z. Salleh. 2011. In Vitro Antiproliferative and Antioxidant Activities of the Extracts of Muntingia calabura Leaves. The American Journal of Chinese Medicine, 39(01), 183-200.