KONSENTRASI TEPUNG MOCAF TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
Abstract
Dendeng adalah produk tradisional dari Indonesia dan asia tenggara.
Dendeng sebagai salah satu makanan tradisional memiliki peran dalam
peningkatan status gizzi masyarakat. Komposisi dendeng yang tinggi protein dan
beberapa mineral, seperti kalsium, fosfor dan zat besi dapat memenuhi kebutuhan
masyarakat akan produk pangan hewani. Upaya penganekaragaman produk dari
bahan nabati terus dikembangkan untuk meningkatkan daya guna hasil pertanian.
Salah satu produk pertanian yang bisa dikembangkan adalah jamur
tiram(Pleurotus ostreatus) dalam pembuatan dendeng nabati. Dendeng jamur
tiram menggunakan tepung mocaf sebagai pengikat. Tepung mocaf adalah tepung
ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi. Penggunaan tepung mocaf sebagai bahan pengikat dikarenakan tepung
mocaf memiliki karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan tepung ubi kayu
dan tapioca. Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap tepung ubi kayu
yang dihasilkan menunjukan bahwa semakin lama fermentasi makan viskositas
pasta panas dan dingin akan semakin meningkat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung
mocaf dan mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan dendeng jamur tiram
terhadap sifat kimia dan organoleptik.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei – Juni 2018 dan dilakssanakan di
Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia,
Laboratorium Uji Indrawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang
dan Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro Semarang.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1
faktor (konsentrasi tepung mocaf) dengan level 5%, 7,5%, 10%, 12,5% dan 15%
dan parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, karbohidrat, lemak,
serat kasar, sifat organoleptik aroma). Apabila terjadi pengaruh pada analisis sidik
ragam maka dilakukan uji DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan
bahwa konsentrasi tepung mocaf berpengaruh nyataterhadap kadar air, protein,
karbohidrat, lemak, serat kasar, dan aroma.
Perlakuan terbaik yaitu P4 (konsentrasi 12,5%), kadar air 20,115%, kadar
serat kasar 10,195%, protein 0,14%, lemak 0,57%, karbohidrat 71,605% dan
aroma 5,1.
Kata kunci : dendeng nabati, tepung mocaf, jamur tiram
Keyword : vegetable dendeng, mocaf flour, oyster mushroom
References
Ainurrohmah. 2012. Pengaruh Persentase Gula Aren Terhadap Mutu Dendeng
Giling Jamur Tiram. Semarang : Jurusan Tata Boga, Fakultas Teknik,
UNNES.
Alexs, M. 2011. Untung Besar Budi Daya Aneka Jamur. Yokyakarta : Pustaka
Baru Press
AOAC.1990.OfficialMethodsofAnalysisOfThe Association of Analyytical
Chemists.WashingtonD.C(US).
Ashriyyah, A., 2015, Eksperimen Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreanus) Substitusi Ikan Lele, Skripsi, Program Sarjana,
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga-UNNES, Semarang.
Azman, 2006. Dendeng Pengasapan Berkadar Lemak Rendah dan
PengaruhPemasakan Terhadap Mutu Daging. Balai Pengkajian
TeknologiPertanian, Sumatera Barat.
Astawan, I.M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia dendeng sapi
No. 2900-1992.BSN .Jakarta.
Beck, Mary E. 2011. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan: Purnomo H. dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
(UIPress) Jakarta.
Dewi, E, N. dan Ibrahim R. 2006, Pengaruh Jenis Gula Pada Proses Pengolahan
Dendeng Ikan Nila Merah Terhadap Mutu. Jurnal Sanitek Perikanan, 1(2) :
59-66.
Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. 2 nd Ed. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Fuadi et all., 2018. Pemanfataan Buah Nangka Muda Sebagai Bahan
AlternatifPembuatan Dendeng, Sumatra utara
Herman. 2005. Ilmu Makanan Ternak Umum. Gadjah Mada University Press.
Jogjakarta
Jariyah dan Susiloningsih. 2006. Pengaruhperendaman daging ayam dalam jus
daunsirih terhadap daya simpan dendengayam. Jurnal Protein. 13(2):
154-160.
Kusantati,H. 2008. Keterampilan. Jakarta : Penerbit Grafindo Media Pratama.
Listyowati, Sri. 2014. Dendeng Jamur Tiram: Program Pengabdian kepada
Masyarakat. Departemen Biologi, FMIPA-IPB (Online).
http://news.ipb.ac.id diakses 24 july 2018.
Mangkoesubroto, Guritno. 2008. Ekonomi Publik Yogyakarta: Liberty
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk
mencegahtimbulnya penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri
Pangan12:1-2.
Muchtadi, D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai GiziProtein. Bandung: Alfabeta.
Margono, T., D. Suryati, dan S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.
Pusat Informasi Wanita dalam pembangunan PDII-LIPI.
NRC. 2001. Nutrient Requirements of Beef Cattle: Seventh Revised Edition:
Update 2000. Subcommittee on Beef Cattle Nutrition. Committee on
Animal Nutrition. National Research Council.
Parman, 2008, Pertumbuhan, Kandungan Klorofil dan Serat Kasar pada Defoliasi
Pertama Alfalfa (Medicago sativa L) Akibat Pemupukan Mikorisa. Buletin
Anatomi dan Fisiologi Volume XVI, Nomor2
Putro, Bambang Eko. 2006. Membuat Dendeng Rendah Kolesterol dari Jantung
Pisang. Agromedia Pustaka: Depok.
Rini, Ayu. 2011. Dendeng & Abon. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Rosida, dkk. 2008. Pembuatan Dendeng Sukun. FTI UPN “Veteran” Jawa Timur.
Rukmana, R. 1994. Bawang Merah: Budidaya dan Pengelolaan Pascapanen.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta. 72p.
Rukmana, R. 2005. Asam Jawa: Budidaya dan Pengelolaan Pasca Panen.
Kanisius: Yogyakarta.
Sherly. (2012). Karbohidrat. http://sherlyleo.blogspot.com /2012/05/karbohidrat.
html. Diakses 17 Desember, 2015
SNI 2908:2013.Syarat Mutu Dendeng Daging Sapi. Badan Standardisasi Mutu
Nasional. Jakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Sudarmadji S., Bambang H., dan Suhardi. 2010. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta. Liberty Yogyakarta hal 142-145.
Subagio, A. 2006. Mocaf Sebuah Ketahanan Pangan Masa Depan Berbasis
Potensi Lokal. Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Negeri Jember.
Jember.
Suprapti. 2000. Budidaya Jamur Tiram pada Media Serbuk Gergaji” (Petunjuk
Teknis). Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan, Badan
Penelitian dan Pengembangan Kehutanan dan Perkebunan, Bogor
Suwito, M. 2006. Resep Masakan Jamur dari ChefTernama. PT. Agromedia
Pustaka: Jakarta.
Syarief R, dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. PAU Rekayasa
Proses Pangan: IPB, Bogor
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Bagian
ProyekPengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan
MenengahKejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan
MenengahDepartemen Pendidikan Nasional,Jakarta.
Wahjuningsih, S. B. 1990. Pengaruh Lama Fermentasi dan Cara Pengeringan
terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan. Skripsi Fakultas Teknolog Pertanian
IPB Bogor.
Wibowo, Singgih. 1999. Budidaya Bawang : Bawang Putih, Bawang Merah,
Bawang Bombay. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F.G., 1984, “ Pengantar Teknologi Pangan”, PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G., 2002, pangan gizi teknologi dan konsumen. Gramedia pustaka.
Jakarta
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan danGizi edisi terbaru, Bogor Mbriopress
Zuhra, C.F. 2006. Cita Rasa (Flavour). Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Sumatra Utara. Medan.