PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN FRUIT LEATHER SELAPUT BIJI CARICA (Carica pubescens)
Abstract
Selaput biji buah carica merupakan limbah hasil pengolahan buah carica yang
masih belum banyak dimanfaatkan. Untuk itu diperlukan adanya tekhnologi baru
untuk memanfaatkan limbah tersebut menjadi olahan pangan yang bernilai ekonomi.
Fruit leather adalah salah satu makanan berbentuk lembaran yang dibuat dari daging
buah yang dihancurkan dan dikeringkan. Fruit leather bertekstur plastis, kenampakan
seperti kulit, terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai
warna, aroma, dan cita rasa khas sesuai dengan jenis buah bahan baku. Faktor utama
yang mempengaruhi dalam pembuatan fruit leather adalah konsentrasi penambahan
zat penstabil. Gum arab merupakan polisakarida alami atau modifikasi dari
polisakarida yang dikonsumsi secara luas dalam industri pangan. Gum arab dapat
digunakan untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan bentuk bahan makanan, serta
dapat mempertahankan flavor makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gum
arab pada pembuatan fruit leather terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan di Laboratorium Kimia
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, pada bulan Januari
2018. Penelitian menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) satu
faktor yaitu pengaruh perbedaan konsentrasi gum arab dengan perlakuan 1 (0%), 2
(0,6%), 3 (0,8%), 4 (1%), 5 (1,2%).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa Perbedaan konsentrasi
penambahan gum berpengaruh nyata pada sifat kimia (kadar air, ph, kadar vitamin C,
total asam), fisik (hardness, sineresis) dan nilai organoleptik (warna, tekstur, aroma),
dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik rasa. Perlakuan ke 2
merupakan fruit leather dengan formulasi yang paling direkomendasikan untuk
konsumen Pada perlakuan ke 2 fruit leather memiliki vitamin C 145,32 mg/g, kadar
air 9,93 %, kekerasan 459,36 gf, sineresis 0,33%, pH 4,13, total asam 6,51 %, skor
rasa 3,90, skor tekstur 4,00, skor warna 3,90, skor aroma 3,55.
Kata kunci : Selaput biji carica, Fruit leather, Gum arab
Keyword : Carica seed membrane, Fruit leather, Gum arab
References
Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-
Connecticut.
Anonim 1
.2010. Buah Carica. http://buahcarica.com/tentang-carica.html. Diakses
pada tanggal 21 Maret 2010.
Anonim 2
. 2012. http://www.wikipedia bahasa Indonesia.htm (diakses 21 Maret
2018)
Anonim 3
. 2016. Mengenal Ciri, Manfaat, dan Kandungan Vitamin Pepaya yang
Hidup di Gunung. http://www.plengdut.com (diakses 21 Maret 2018)
Asben, A. 2007. Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan dalam Pembutan
Fruit Leathers Nenas (Ananas comosus Merr) dengan Penambahan Rumput
Laut. Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang.
Astuti, W. F. P., Rona, J. N., dan Mimi Numinah. 2016. Pengaruh Jenis Zat
Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Fruit Leather
Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Rekayasa Pertanian Vol. 4 No. 01. 2016. Medan.
deMan, J. M. 2013. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Springer, New York.
Epetani.pertanian. 2010. Pembuatan Fruit Leather dari Campuran Buah Nenas dan
Pisang. http://m.epetani.deptan.go.id. (5 Mei 2014).
Febriani, Yunisha. 2015. Laporan Praktikum Kimia Analisa Instrumen. Universitas
Atma Jaya. Yogyakarta.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 2016. Fruit
Leather. Washington DC.
Hasanah, Uswatun. 2010. Proses Produksi Manisan Carica di UD. Yuasa Food
Berkah Makmur Wonosobo. Tugas Akhir. Teknologi Hasil Pertanian di
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Hidayat S. 2000. Potensi dan prospek pepaya gunung (Carica pubescens Lanne &
K. Koch) dari Sikunang, Pegunungan Dieng, Wonosobo. Di dalam Seminar
Sehari Menggali Potensi dan Meningkatkan Prospek Tanaman Hortikultura
Menjadi Ketahanan Pangan dalam rangka Hari Cinta Puspa dan Satwa
Nasional. Prosiding seminar; Bogor, 5 November 2000. Bogor: UPT Balai
Pengembangan Kebun Raya LIPI Bogor. hlm 89-95.
Historiarsih, R.Z. 2010. Pembuatan Fruit leather Sirsak-Rosella. Skripsi. Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran”. Surabaya.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John
Willey and Sons Inc, Canada
Khairunnisa, A., Windi Atmaka., dan Esti Widiowati. 2015. Pengaruh
Penambahan Hidrokoloid (CMC dan Agar-Agar Tepung) Terhadap Sifat
Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit Leather Semangka (Citrullus
lanatus(thumb.) Matsum. Et Nakai). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 4 No. 01.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Krochta, J.M. dan De Mulder-Johnston, C. (1997). Edible and biodegradable
polymer films: Challenger and opportunities. Food Technology 51(2): 61-74.
Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather.
Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Raab C and N. Oehler. 2000. Making Dried Fruit Leather. Extention Foods and
Nutrition Specialist. Departement of Agriculture. Oregon State University.