SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DAN LUMATAN UDANG TERHADAP FISIKOKIMIA, ORGANOLEPTIK KERUPUK UDANG
Abstract
Abstract
Shrimp crackers are crackers made from tapioca flour and shrimp meat. Shrimp meat itself to add nutritional value to crackers made from tapioca flour which contains little nutritional value. The research method was experimental with a completely randomized design (CRD) of one factor, namely substitution of tapioca flour and shrimp paste on the physical properties, chemical properties, and organoleptic of shrimp crackers with a liquid method consisting of 5 treatments 4 replications namely P1 (90%: 10 %), P2 (80%: 20%), P3 (70%: 30), P4 (60%: 40%), and P5 (50%: 50%). The variables observed were physical properties (air content, ash content, and protein), physical properties (growth and texture), and organoleptics (color, taste, texture, and preference). The results showed that tapioca flour and molten shrimp crackers with liquid method were real (p <0.05) on chemical properties (moisture content, ash content, and protein content), physical properties (growth and texture), and organoleptic (taste, aroma, color and preference). Based on the analysis results obtained the best treatment is P5 with the substitution amount of 50% tapioca flour and 50% shrimp moss which produces the value of chemical properties namely water content 3.42, ash content 3.05 and protein content 4.82, value of physical properties of growth power 28 , 98 and texture 468.75, and color organoleptics 4.2, taste 4.60, texture 1.55, and preference 3.82.
Abstrak
Kerupuk udang merupakan kerupuk yang terbuat dari tepung tapioka dan daging udang.daging udang di tambahkan untuk menambah nilai gizi pada kerupuk yang terbuat dari tepung tapioka yang sedikit mengandung nilai gizi. Metode penelitian adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor, yaitu subsitusi tepung tapioka dan lumatan udang terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik kerupuk udang dengan metode cair yang terdiri dari 5 perlakuan 4 kali ulangan yaitu P1 (90% : 10 %), P2 (80%:20%), P3 (70% : 30), P4 (60% : 40%), dan P5 (50% : 50%). Variabel yang di amati adalah sifat fisik (kadar air, kadar abu, dan protein), sifat fisik (daya kembang dan tekstur), dan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukan bahwa subsitusi tepung tapioka dan lumatan udang kerupuk udang dengan metode cair berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar protein), sifat fisik (daya kembang dan tekstur), dan organoleptik ( rasa, aroma, warna dan kesukaan). Berdasarkan hasil analisis diperoleh perlakuan terbaik adalah P5 dengan jumlah subsitusi tepung tapioka 50% dan lumatan udang 50% yang menghasilkan nilai sifat kimia yaitu kadar air 3,42, kadar abu 3,05 dan kadar protein 4,82, nilai sifat fisik daya kembang 28,98 dan tekstur 468,75, serta organoleptik warna 4,2, rasa 4,60, tekstur 1,55, dan kesukaan 3,82.
Keyword : Shrimp Crackers, Tepung Tapioka, shrimp paste
References
Astawan, M. W dan M. Astawan.(1988).Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. Tepat Guna. Akademi Pressindo. Jakarta.
deMan, M John. 1997. Kimia Makanan.Bandung : ITB.
Feraldo, A., Nainggolan, J. Rona., & Yusraini, Era. 2017. Pengaruh Perbandingan Jumlah Daging Ikan Pora-Pora Dan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Kerupuk Ikan Pora-Pora Selama Penyimpanan.Jurnal Rekayasa Pangan Pert . Vol 5. No 2.Hal 1-9.
KusumaningrumIndrati, 2009. Analisa Faktor Daya Kembang Dan Daya Serap Kerupuk Rumput Laut Pada Variasi Proporsi Rumput Laut (Eucheuma Cottonii).Jurnal Teknologi Pertanian. 4(2): 63-68.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). eBookPangan.com. diakses pada tanggal 15 September 2013.
Maulana akbar. 2016. Analisis Parameter Mutu Dan Kadar Flvonoid pada Produk teh Hitam Celup. Hal 4-9.Rohaendi,D.2009.Memproduksi Kerupuk Sangrai. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Martins, S.I., Jongen, W.M.,Boekel, M.A. 2001.A Review of Maillard Reaction in Food and Implication to Kinetic Modelling.Product Design and Quality Managemen Grup, Departmen of Agrotechnology and Food Science, Wageningen University.Netherland.
Purnomo AH, A Cholid dan S Bustaman (1984) Prelimary Study on Preparation of Kerupuk Ikan. Laporan Penelitian Teknologi Perikanan.38 : 17 -21..
Rosiani Nurwachidah, Basito, Esti Widowati. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris Fisik Dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe Vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. Viii, No. 2, Agustus 2015.Hal 92.
S. Ketaren. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta : UI Press.
Setyaji Hajar, Viny Suwita, Dan A. Rahimsyah.2012. Sifat Kimia Dan Fisika Kerupuk Opak Dengan Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus).Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.Volume 14, Nomor1, Hal. 17-22.
Tahir, (1985), Mempelajari Pembuatan dan Karakteristik Kerupuk dari Tepung Sagu (Metroxylon Sagu R), Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Hasanudin, Ujung Pandang.
Sudarmadji, S.; B. Haryono dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta.
Winarno.1994. Sterilisasi Komersial Produk-produk Pangan. Jakarta: Gramedia.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.