Pengaruh Lama Perendaman Garam Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kimchi Sawi Putih
Abstract
Penelitian yang berjudul Pengaruh Lama Perendaman Garam terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kimchi Sawi Putih . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman garam sawi putih terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kimchi yang dihasilkan.Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2019 – Januari 2020. Pembuatan kimchi sawi putih dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Pengujian kadar garam, kadar air, total asam laktat, dan derajat keasamaan (pH) dilakukan di Laboratorium Kimia dan untuk uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Uji Indrawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang serta bahan baku sawi putih dari pasar Johar Semarang.Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama perendaman terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan.Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar garam, nilai pH, kadar totalasam laktat, rasa, warna, dan aroma. Apabila terjadi pengaruhyang nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian kadar air8,82-9,33%, niai pH 4,19-4,32, total asam laktat 1,04-1,11%, kadar garam 9,69-9,94%, skor rasa 2,40-4,95, skor warna 2,20-5,70, dan skor aroma 2,50-5,30. Dari hasil penelitian Kimchi Sawi Putih ini dapat disimpulkan bahwaperbedaan lama perendaman dalam larutan garam berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptikkimchi sawi putih. Pada pengujian lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%diperoleh hasil antar perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata pada variabel kadar air, total asam laktat, pH, kadar garam, rasa, warna, dan aroma. Perlakuan yang terbaik dari hasil penelitian adalah P5 (lama perendaman selama 5 jam). Kadar air 8,82% ; nilai pH 4,19 ; total asam laktat 1,11% ; kadar garam 9,94% ; dan uji organoleptik mutu hedonik terhadap variabel rasa dengan skor 4,95 (netral-suka), warna dengan skor 5,70 (suka-agak suka), serta aroma dengan skor 5,30 (suka-agak suka).
Keyword : Kimchi, Chinese cabbage, Salt Solution.
References
DAFTAR PUSTAKA
Andry, Muhammad Rizky, Ratna Rosanty Lahay, dan Revandy I. M. Damanik. 2015.Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Sawi (Brassica Juncea L.) pada Pemberian Pupuk Cair. Jurnal Agroekoteknologi 4 (1):1890-1899.
Aristyan. I., Ibrahim, R., Rianingsih L. 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik Dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(2) : 60-66
Aryulina, Diah dkk. 2010. Biology 1A for Senior High School Grade X Semeste 1. Jakarta:Esis.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wotton, M. 2009. Ilmu Pangan. TerjemahanH. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta.
Cempaka Farhan, 2013, Sejarah Kimchi Sebagai Makanan Tradisional Dan Identitas Bangsa Korea.
Desniar, D. Poernomo, dan W. Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12 (1): 73 – 87
Estiasih, Teti dkk. 2016. Teknologi Pengolahan Pangan. Malang: Universitas Brawijaya.
Fathonah, S. (2009). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Penambahan Sumber KarbohidratTerhadap Mutu Organoleptik Produk Sawi Asin. Skripsi S1 , Bogor : Jurusan TeknologiPangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB
Hanifah, Ishmah. 2016. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Penggaraman.Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Hasanah, R. 2013. Isolasi dan Identifikasi Bakteri dari Produk Fermentasi Telur Ikan. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, Vol. 19, No. 1
http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-air: ^ "Full Report (All Nutrients): 11119, Cabbage, chinese (pe-tsai), raw". USDA (dalam bahasa Inggris). 2019-03-02. Diakses tanggal 2019-04-02.
Juwita, 2014. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan terhadap Mutu permen Jelly Jahe. Jurnal Rekayasa pangan dan Pertanian Vol 2 No.2
Kusnandar, F. (2011). Kimia Pangan dan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.
Kusuma, Yuli. 2011. Fermentasi Kimchi (Makanan Khas Korea). Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Brawijaya
Legowo, A. M., Kusrahayu dan S Mulyani. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. UniversitasDiponegoro Semarang
Lestari Cheria, Suhaidi Ismed, dan Ridwansyah. 2017. Pengaruh Kosentrasi Larutan Garam Dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak.Livianti, R. 2008. Hubungan Antara Penilaian Cita Rasa Dengan Daya Terima Makan Siang Yang Disajikan Di SMA Pesantren Terpadu Hayyatan Thoyyibah Kota Sukabumi Tahun 2008. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung. Bandung.
Mahardika, Chandra, B., dan Darmanto, D. 2014. Karakteristik permen jelly dengan penggunaan campuran semi refined carrageenan dan alginat dengan konsentrasi berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (3): 112-120.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton,Florida: CRC Press
Mulyanto, A. 2009. Potensi Limbah Pasar Sayur Menjadi Starter Fermentasi. JurnalKesehatan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah,Semarang. Volume 2, No. 1
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB.Bogor.
Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Tae Ick., n.d. Kimchi fermentation and characteristics of the related lactic acid. Korea: Korea Institute of Science and Technology Information.Posting by Fajar Nugroho
Utama C. S.,2009. Komponen Proksimat Bekatul Fermentasi dengan Starter Limbah Pasar Sayur. Laporan Penelitian.
Wijayanti, Yuni. 2012. Modifikasi Pengawetan Kimchi http://kawaiarisu.blogspot.com/2012/09/modifikasi-pengawetan-kimia-pada-kimchi.htmlDiakses tanggal 10 Februari 2021