FORMULA TORTILLA CHIPS TAHU PUTIH TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK
Abstract
Tortilla chips atau keripik jagung adalah olahan berbahan dasar jagung yang memiliki karakteristik berwarna kuning, renyah, tipis, dan mudah hancur. Tortilla chips mengandung karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan proteinnya cukup rendah, untuk meningkatkan kadar protein pada formula tortilla chips dapat digunakan bahan pangan dengan kandungan protein yang tinggi seperti tahu. Asam-asam amino tahu dapat meningkatkan dan melengkapi kandungan asam amino jagung yang rendah. Formula tortilla chips dengan tahu putih tidak hanya mempengaruhi kadar protein tetapi juga mempengaruhi kadar air. Kandungan air yang tinggi tersebut akan mempengaruhi sifat fisik seperti kerenyahannya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formula tortilla chips tahu putih terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Laboratorium Uji Inderawi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang (USM), Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata dan Laboratorium Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro (UNDIP). Penelitian ini dilakukan menggunakan RAK 1 faktor yaitu formula tortilla chips tahu putih dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Variabel pengamatan yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur dan sifat organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan). Apabila terjadi pengaruh nyata dilanjutkan dengan BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5%. Hasil formula tortilla chips tahu putih menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur, dan sifat organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan) Perlakuan formula tortilla chips yang terbaik pada perlakuan P3 yaitu kadar air 3,56%, kadar abu 1,88%, tekstur 1.295,55 g/force, kadar protein 9,46%, skor mutu hedonik warna 4,20 (kuning-putih), skor mutu hedonik kerenyahan 3,60 (sedikit renyah-renyah), skor hedonik rasa 3,50 (rasa tahu-sangat rasa tahu).
Keyword : Cornflour, Tofu, Tortilla Chips, Physicalochemical and Organoleptic Properties
Daftar Pustaka
Adbrite. 2008. Kumpulan Tips Berguna Bawang Putih Mampu Menghambat
Pertumbuhan Sel-sel Kanker.Tipsaja. http://adbrite.blogspot.com, Diakses
29 Oktober 2017.
Aini, N., Hariyadi, P., Muchtadi, T.R. dan Andarwulan, N. 2010. Hubungan
antara Waktu Fermentasi Grits Jagung Putih dengan Sifat Gelatinisasi
Tepung Jagung Putih yang Dipengaruhi Ukuran Partikel. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan 21: 18-24.
Alam. 2010. Potensi Jagung di Indonesia. http://alambenzosnesia.blogspot.com ,
Diakses tanggal 21 Oktober 2017.
Anni Faridah, dkk. 2008. Patiseri Jilid I. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan. Jakarta.
Anonim. 2008. Industri Tepung Terigu Di Indonesia.www.bogasari.com /ref ind
/ref_ind.htm, Diakses 1 Oktober 2017.
Anonim. 2012. Jagung Kuning dan Jagung Putih. https://foragri.wordpress.com/20
12/09/06/jagung-kuning-jagung-putih, Diakses 1 Oktober 2017.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Astridiani. 2007. Uji Kesukaan. http:/www.scribd.com, Diakses 17 Oktober 2017.
Badan POM. 2004. Penambahan Ikan Teri (Stolephorus sp) Sebagai Sumber
Protein Dalam Pembuatan Tortilla Chips. Info POM Badan Pengawasan
Obat Dan Makanan Republik Indonesia ISSN 1829 - 9334 Vol. 5, No. 2,
Maret 2004.
Badan POM RI. 2006. Surat Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor:
HK.005.52.4040. Tentang Kategori Pangan. Jakarta: Badan POM RI.
Baik, Byung-K. dan Lee, Mee-R. 2003. Effects of Starch Amylose Content of
Wheat on Textural Properties of White Salted Noodles. Cereal Chemistry
80 (3): 304-309.
Belitz, H.D and Grosh, W. 1999. Food Chemistry, Second Edition, Springer
Verlag Berlin Heidelberg, Germany.
Bestari, D.M dan Siti, A. P. 2013. Pengaruh Substitusi Kacang Merah terhadap
Kandungan Gizi dan Uji Hedonik pada Tortilla Chips [skripsi].
Universitas Indonesia.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia,
Kanisius, Yogyakarta.
Carranza, R. 2006. A Pioneer of The Tortilla Chips. The San Diego Union-
Tribune.
Darrah, L. L., M. D. McMullen, dan M. S. Zuber. 2003. Breeding, Genetics, and
Seed Corn Production. Di dalam: White, P. J. dan L. A. Johnson (eds.).
Corn: Chemistry and Technology, 2nd edition. American Association of
Cereal Chemistry Inc., St. Paul, Minnesota, USA.
Deman, M John. 1997. Kimia Makanan Bandung: ITB.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan: Jakarta.
Elyawati. 1997. Pembuatan Kerupuk Kimpul di PK. Sumber Jaya. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB: Bogor.
Fathiarisa, Nur Aini Dwi. 2016. Studi Pembuatan Tortilla Chips Berbahan Dasar
Tempe Sebagai Olahan Snack Food [skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Fennema, O.R . 1976. Principle of Food Science. Part 1 Food Chemistry. Marcel
Dekker inc. New York.
Fitasari, Eka. 2011. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu
Organoleptik Keju Olahan. Jurnal Dinas Teknologi dan Hasil Ternak.
Vol.4 No 2.
Gaonkar, A.G., and McPherson, A. 2005. Ingredients Interaction Effect on Food
Quality 2nd New York:CRC Press Taylor and Francis Group.
Hamid, M. 2012. Kandungan dan Manfaat Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hansen T, Van-der-Sluis E. 2004. Corn-Based Food Production in South Dakota:
a Preliminary of Minesota. South Dakota State University,USA.
Hee-Joung An. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino Acids on
Properties of Rice Starches. A dissertation submitted to the graduate
faculty of the Louisiana State University and Agricultural and Mechanical
College.
Irawati. 2008. Modul Pengujian Mutu 1. Diploma IV PDPPTK VEDCA. Cianjur.
Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Bread. (Proyek Akhir). Universitas Negri Yogyakarta.
Yogyakarta.
Istanti Iis. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kerupuk
Ikan Sapu-Sapu. [skripsi]. Bogor : Program Sarjana, Institut Pertanian
Bogor.
Jacobs, H dan J. A. Delcour. 1998. Hidrotermal Modifications of Granular Starch,
with Retention of the Granelar Structure : a Review. Journal of
Agriculture. Food Chemistry. 46(8):2895-2905.
Johnson, B. dan Szczesniak, S. 2014. Texture Technologies: Probes + Fixtures.
http://texturetechnologies.com/texture-analysis/Probes-Fixtures.php,
Diakses 12 Desember 2017.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan
Preferensi Konsumen. (Skripsi). IPB. Bogor.
Ketaren, S, 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.
Jakarta.
Kingcam R, Devahastin S, Chiewchan N. 2008. Effect of Starch Retrogradation
on Texture of Potato Chips Produced by Low-Pressure Superheated Steam
Drying. JFood Eng.89:7279.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.
Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Koswara, S. 2009.Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.
Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Panga n Komponen Makro. PT Dian Rakyat. Jakarta.
Legowo, A. M. dan Nurwanto. 2004. Analisis Pangan. Diktat Kuliah. Program
Studi Teknologi Ternak. Fakultas Peternakan, UNDIP. Semarang.
Matz, S.A. 1962. Food Texture. The AVI Publishing Co.Inc. Westport.
Marsono , Yustinus. 2008. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi.
Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan.
Depdikbud PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Mudjajanto, E.S. 2005. Tahu Makanan Favorit Yang Keamanannya Perlu
Diwaspadai. Dalam kompas. Fakultas Pertanian IPB. Diakses 8 November
2017.
Nuraini, dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. PS Ilmu dan Teknologi
Pangan : Purwokerto.
Pitrawati, R. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Snack Ekstuksi Berbahan Baku
Grits Jagung yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur. Skripsi
Fakultas Peternakan. IPB. Bogor.
Prabowo, B. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung
Millet Merah. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Poneleit CG. 2001. Breeding White Endosperm Corn. Di dalam Hallauer, AR
Editor. Speciaty Corn. Washington:CRC.
Potter, Norman N. 1978. Food Science 3rd ed. The AVI Publishing Co. Inc.
Westport, Connecticut. Product, vol. 2. Interscience Publisher, New York.
Praptiningsih, Y., Tamtarin dan S. Djulaikah. 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka-
Tepung Gandum dan Lama Perebusan Terhadap Sifat sifat Kerupuk Tahu.
Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas Jember. Jember.
Priwit. 2008. Pengembangan Kerupuk Jagung. http://priwit.blogspot.co.id,
Diakses 10 Oktober 2017.
Radiantara, A. 2009. Pengaruh Tekstur Bahan terhadap Proses Penyimpanan.
Diambil dari http://repository.usu.ac.id/6789/chapter 2.pdf, Diakses pada
29 September 2017.
Reineccius. 1994. Source Book of Flavours. Chapmanand Hall. New York.
Robertson, GL. 2010. Food Packaging and Shelf Life: A Pratical Guide. CRC
Press. Florida.
Rooney, L. W., and Serna-Saldivar, S. O. 1987. Food used of whole corn and dry
milled fractions. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. paul.
Minnesota, USA.
Santoso, S. P. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Malang : Laboratorium
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Widyagama.
Santoso, H. 2008. Kerupuk. Kanisius. Yogyakarta.
Sarwono, B. dan Saragih,Y.P. 2004. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Sediaoetama, A.D. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta:
Dian Rakyat.
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press: Bogor.
Shurtleff, William and Aiko Aoyagi. 2001. The Book of Miso. Japan :Ten Speed Press.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Sri Kumalaningsih, dkk. 2005. Perancangan Unit Pengolahan Keripik Tortila Jagung (Corn Tortilla Chips) Dalam Skala Industri Kecil. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1.
Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung dan Beras untuk Pembuatan Kue
Basah (cake). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain. Balai
Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia, Maros.
Suciati, W. 2003. Analisis Nilai Tambah dan Efisiensi Penggunaan Faktor-Faktor
Produksi pada Agroindustri Tahu Skala Kecil dan Skala Rumah Tangga
(Studi Kasus pada Agroindustri Tahu di Desa Gedog Wetan Turen
Kabupaten Malang). Skripsi Jurusan Teknologi Industri,Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.
Supartono, W. 2000. Pengembangan Produk dan Standarisasi Kualitas Kerupuk
Rambak. Seminar Nasional Industri Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian.UGM.Yogyakarta.
Suryawijaya I. 2009. Rancang Bangun Sistem Intelijen untuk Enterprise Resource
Planning (ERP) pada Industri Tepung Jagung [skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
USDA. National Nutrient Data Base for Standard. 2014. Basic Report 20649,
Tapioca, pearl, dry. The national Agriculutural Library.
Wahyuni, A.M. dan A. Made. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tep
Guna. Jakarta : CV Akademika Pressindo.
Wardlaw, M.G., Hampl, J.S., Disilvestro, R.A., 2004. What Nourishes you? I
Perspective in Nutrition, 6th ed. NY: Mc Graw Hill.
Watson, S.A. 2003. Description, Development, Structure, And Composition Of
The Corn Kernel. Di dalam: White PJ., Johnson LA., editor. Corn:
Chemistry and Technology. 2nd Ed. Minnesota: American Association OCereal Chemists Inc. St. Paul, Minnesota, USA. 69-101.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Wiriono, H. 1999. Mekanisme dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Departemen Perindustrian Balai Industri Hasil Petanian. Balai Pengembangan Makanadan Phytokimia. Jakarta.
Wulanriky. 2011. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering. http:/
wulanriky.wordpress.com /2011/01/19, Diakses tanggal 12 Desemb2017.
Yazid, Estien dan Nursanti, Lisda. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis. Yogyakarta: C.V Andi Offset.
Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Berlin Springer-Verlag.